Đang lụi hụi với bài vở thì điện thoại đổ chuông, rồi tiếng anh bạn học vốn ở tít tắp ngoài Hà Nội reo váng lên rất gần, như muốn kéo tuột tôi ra khỏi phòng ngay lập tức:  Ông rảnh chưa? Dẫn tôi đi ăn gỏi lá đi. Cả đoàn công tác đang náo nức chờ thưởng thức đặc sản núi rừng được vinh danh “tốp 10 đặc sản đạt giá trị ẩm thực châu Á” đây…

1Nghe thấy chộn rộn và tự hào lạ. Vâng, đáng tự hào lắm chứ. Vậy là Kon Tum lại có thêm một “tấm danh thiếp” đầy ý nghĩa gửi tới bạn bè.

Không biết từ bao giờ, người ta đã truyền tai nhau câu nói vui: đến Kon Tum mà chưa ăn gỏi lá thì coi như chưa đến. Cũng không ai nhớ chính xác gỏi lá xuất hiện từ bao giờ, chỉ nghe giới trong nghề rỉ tai nhau một “giai thoại” rằng người bán gỏi lá đầu tiên ở Kon Tum vốn là bộ đội Trường Sơn, sau chiến tranh ở lại Kon Tum lập nghiệp. Một lần, bạn ông (cũng nguyên là bộ đội Trường Sơn năm xưa) từ ngoài Bắc vào thăm, muốn cùng nhau vui vài ly rượu ôn chuyện cũ nhưng không có mồi (thời buổi khó khăn mà), thế là ông bạn bộ đội liền trổ tài hái rau rừng làm… mồi. Chủ nhà ăn thấy ngon, nằn nì xin “bí kíp” về các loại lá; lần khác có bạn nhậu đến, chủ nhà lại dọn… lá rừng ra đãi, ai cũng tấm tắc khen.

Thế là tiếng lành đồn xa…

Thực hư câu chuyện thế nào không rõ nhưng một điều chắc chắn rằng, món gỏi lá rất được dân nhậu “ưng bụng” nên nhiều người “học lỏm” để đãi bạn, thậm chí mở quán. Không tính một vài quán hiếm hoi, rải rác đâu đó trong hang cùng ngõ hẻm, còn hình thành hẳn “phố gỏi lá”- là phố Trần Cao Vân bây giờ. Phố thì ngắn, đi bộ từ đầu phố giáp đường Trần Hưng Đạo đến cuối phố giáp đường Đào Duy Từ chỉ chưa hết mươi phút nhưng có tới 4-5 quán gỏi lá. Rồi cũng từ dăm ba vị lá ban đầu, dần dần mỗi người tìm tòi thêm trong sách vở, trong kinh nghiệm dân gian những loại lá mới, cách chế biến mới để thành món gỏi lá độc nhất vô nhị hôm nay.

4

Quả đúng như tên gọi, món gỏi lá này toàn… lá. Chỉ một món ăn mà bày kín mâm, bởi gỏi lá “đúng chất” có tới 40-50 loại, từ các loại rau quen thuộc như: lá cải, tía tô, đinh lăng, lá sung, lá mơ, hành, rau húng… đến các loại lá ít xuất hiện trong bữa ăn như: lá xoài, lá ổi, lá chua, lá chùm ruột, ngũ gia bì, lá bứa, óc khỉ, me đất… và rất nhiều loại lá là riêng biệt của Tây Nguyên mà chỉ chủ quán mới… biết hết tên. Thế mới có câu: ăn gỏi lá là ăn thuốc.

3

Giữa “mâm lá” là những đĩa thức ăn kèm, gồm thịt ba chỉ luộc, thái mỏng; tôm đồng (phải là tôm đồng thì mới đúng “chuẩn”); đĩa tiêu hột, ớt xanh, muối hạt và một đĩa gỏi, tùy quán mà đó là gỏi bì heo trộn thính hay cá chép, cá lóc ướp với gừng, chanh, riềng, thính gạo.

Nhưng theo anh Bình- chủ quán gỏi lá Sức sống mới (19-Trần Cao Vân) thì “thứ đặc biệt và kỳ công nhất, thể hiện tay nghề của mỗi quán là nước chấm”. Món nước chấm đặc sền sệt, có màu vàng tươi như nghệ, được chế biến từ gạo nếp lên men, có mùi thơm dậy thì đem ủ với tôm khô, thị ba chỉ, sau đó xay nhuyễn; chảo dầu nóng trên bếp, phi hành khô thật thơm rồi cho hỗn hợp trên vào, cho thêm mẻ, sa tế, gia vị và đảo đều tay, đun lửa liu riu. Khi chế biến, có một điều thú vị là người nấu phải dựa vào mùi bốc lên để biết đã chín đến độ hay chưa…

Đối với gỏi lá Kon Tum, ăn có phải là để ăn?

Chắc hẳn với nhiều người câu trả lời sẽ là cái lắc đầu dứt khoát. Gỏi lá không phải là món để ăn no uống say, mà là món ăn để thưởng thức, và là thưởng thức có kiểu cách, không vội vã “vơ” hết các lá mà phải theo đúng quy trình. Anh Bình đã nhiệt tình hướng dẫn những người khách lạ cách ăn và họ đã theo dõi, làm theo với niềm hứng khởi đặc biệt: Trước tiên lấy lá cải, lá sung hoặc lá mơ làm lá cuốn, sau đó cho thêm các loại lá khác tùy chọn, cuốn thành cái phễu nhỏ, bỏ miếng thịt ba chỉ, tôm, gỏi da heo… vào trong “phễu”, cho thêm tiêu và muối hạt, múc một chút nước chấm lên trên và… cho vào miệng, nhai chầm chậm để cảm nhận hết vị chua cay, mặn nồng, ngọt bùi, béo của tôm, thịt, hạt tiêu, nước chấm và các loại lá…

6

Một thương hiệu gỏi cá ở Kon Tum

          Để giữ được “thương hiệu”, ngoài những “tuyệt chiêu” trong chế biến, bí quyết trong tìm kiếm các loại lá thì người làm gỏi lá còn phải có một tấm lòng yêu nghề; yêu sự dân dã, thuần hậu nhưng tinh tế của gỏi lá để không bị “thương mại hóa”,  giữ gìn cho gỏi lá Kon Tum bình dị đi qua năm tháng, dần trở thành đặc sản riêng có của phố núi, cùng chả cá Lã Vọng (Hà Nội), bún cá rô đồng (Hải Dương), chả cá mực Hạ Long (Quảng Ninh), cao lầu Hội An (Quảng Nam), bánh canh chả cá Quy Nhơn (Bình Định)… được vinh danh “đặc sản đạt giá trị ẩm thực châu Á”.

Tiễn bạn về rồi, cuộn mình trong chăn ấm “thưởng thức” đợt không khí lạnh cuối mùa đầy tiếc nuối và nghe tiếng gió cuộn qua mái nhà, tôi lại thao thức nhớ đến cái bàn đá đầy ngộn những loại lá bình dị, gần gũi; nhớ đến cảm giác chầm chậm nhai “phễu” gỏi lá với vị béo của thịt, vị ngọt của tôm đồng, vị chua thanh tao của nước chấm, vị cay nồng của tiêu và ớt xanh…

Chao ôi, thấy thấm cả hương vị của đất trời vào mình.

5

         Du khách thưởng thức gỏi lá Kon Tum

Gỏi lá- ẩm thực đấy mà cũng lãng mạn đấy, tình cảm đấy. Bạn bè ở xa tới Kon Tum, sau khi được mời một “bữa tiệc” gỏi lá; khách du lịch đến Kon Tum, sau khi thưởng thức gỏi lá, đều có ấn tượng sâu sắc khó có thể phai mờ về món ăn này. Nhiều người còn khẳng định đây chính một trong những lý do “kéo” họ trở lại Kon Tum. Và vì vậy, Gỏi lá dường như không chỉ là món ăn, mà còn là “tấm danh thiếp” của Kon Tum.

Nếu một ngày bỗng nhiên vắng bóng gỏi lá (nói dại thôi) thì con phố nhỏ Trần Cao Vân sẽ vắng lặng, buồn bã mà người yêu Kon Tum cũng sẽ thêm phần ngẩn ngơ tiếc nuối…

          Lê Hải